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            1. 幾種常見海參介紹及識別方法 食品鋁超標被"遺忘"的角落

              來源: 網絡整理 2020-03-02

              淡干海參

              外表呈黑灰色,體表顏色有深有淺。體形端正,刺尖挺直,輕而干燥。用舌尖舔,有淡淡的咸味。多個優質淡干海參放在一起,顏色不會一致,應該有淺有深。泡發后肉質厚,而且有彈性。

              糖干海參

              外表非常光滑,顏色均勻,黑而發亮,看起來非常漂亮。用舌尖舔,有明顯的甜味。刺軟不干燥,用手掂有沉重感。如果多個海參都是一致的黑色,則可能是摻過糖的。

              鹽干海參

              表層有明顯的鹽結晶,呈現鹽白色,參刺短而圓。用舌尖添,會感覺特別咸。用手掂時,也會有明顯的沉重感。泡發時海參浮在水面,腹部會有泥沙脫落。

              海參優劣幾招可識

              觀察法

              優質干海參為黑灰色或灰褐色,色澤自然,顏色深淺分布不均。體形完整端正,刺尖挺直完整,個體均勻,大小基本一致。表面無鹽霜結晶,附著少量木炭灰或草木灰。

              劣質海參色澤特別明亮或者特別暗,體形不正,參刺短,刺尖圓鈍或殘缺不全,個體大小不一。體表附著有明顯的鹽霜或結晶。

              手感法

              優質干海參個體堅硬,不易掰斷,比較干燥,分量也較輕,握在手中刺尖有刺痛感。敲擊時有木炭感,擲地有彈性、有回音。

              劣質干海參很容易掰斷,手掂有沉重感。如果敲擊或擲地時無彈性、無回音,說明這種海參的含鹽量在20%以上。

              剖開法

              將干海參橫向切開,若體內潔凈、無鹽結晶,而且無內臟、泥沙等雜質,斷面壁厚均勻,說明這是優質的。

              劣質干海參經過反復多次燒煮、腌漬加工,體內有明顯的鹽結晶,橫斷面厚度不均。

              食品鋁超標被"遺忘"的角落

              中國疾病預防控制中心營養與食品安全所高俊全研究員告訴記者,含鋁膨松劑的使用是食品中鋁的主要來源。油條、油餅、膨化食品等含鋁較多的原因就是使用了明礬這種食品膨松劑。各地針對油餅、油條鋁含量的檢測進行過多次,幾乎次次檢測超標。

              去年濟南市曾對9家餐飲單位的油條進行抽檢,結果發現,抽取的油條樣品中的鋁含量全部超過了國家標準。G B15202-2003面制食品中鋁含量規定,"以面粉為原料,經蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品"中的鋁含量應控制在100毫克/千克的范圍內,而抽檢的油條中鋁含量最高的竟達到774毫克/千克,超出國家標準7倍有余。

              作為膨松劑的明礬是一種含鋁化合物。記者在我國現行的GB2760食品添加劑使用衛生標準中看到,國家批準使用的膨松劑中有鉀明礬(硫酸鋁鉀)和銨明礬(硫酸鋁銨),使用范圍是油炸食品、水產品、豆制品、發酵粉、威化餅干、膨化食品、蝦片。由此可見明礬在食品加工中的應用范圍之廣。另據記者了解,明礬在生產粉絲、蜜餞果脯時也是經常使用的添加劑。添加明礬可增加粉絲的韌性,不易斷條;可使蜜餞果脯質地松脆,并易于著色。

              此外,還有一個鋁的來源尚未引起廣泛重視。高俊全說,現在許多食品中添加了食用色素,在食用色素中占絕大多數的是人工合成色素,如莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等和它們的鋁色淀(水溶性色素沉淀在氧化鋁上制備的著色劑)。在現行國家標準中,只對色素及鋁色淀的使用量做了規定,但未對使用色素可能導致的食品鋁含量增加做出規定。而且,食用色素的鋁色淀究竟能使食品含鋁量增加多少,目前我國尚沒有一家權威機構對其進行測定和研究。

              高俊全說,除食品本身含鋁外,用鋁制品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。比如用鋁罐包裝的飲料,雖然其內表面有保護層,但如果存放時間過長,保護層損壞,具有酸性的飲料就可能從破損處腐蝕鋁罐,使飲料中含有鋁離子。再如用鋁鍋等炊具烹調或盛放酸性較強的菜肴,也能使鋁溶解于菜肴中。

              危害:損害骨骼和神經

              高俊全說,由于中國人普遍喜歡吃油餅、油條等酥脆的油炸面制食品,而這些又是經常添加明礬的食品,導致我國居民鋁的攝入量是國外的數倍。雖然我國食品鋁超標問題并不像某些媒體說的那么嚴重,鋁的毒性也不如鉛、砷、鎘、汞等重金屬那么強,但仍不可掉以輕心。目前我國食品中鋁含量高的問題已經引起國際社會的注意。研究發現,攝入過量的鋁與發生早老性癡呆(又稱阿爾茨海默癥,是一種中樞神經系統原發性變性疾病,常起病于老年期或老年前期,年輕人中也有得此病者。患病者會逐漸失去記憶、判斷、講話能力和知覺,直至最后變成植物狀態。這是一種難以治療的疾病)有關;同時,鋁離子在人體內會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收,容易引起骨質軟化、骨折。

              兒童作為膨化食品消費的"主力軍",最易受鋁超標食品的傷害。首都兒科研究所附屬兒童醫院副主任醫師鄧莉說,長期鋁攝入量過多對孩子的骨骼生長和智力發育會造成不良影響。此外,鋁在人體內蓄積,還可能對肝、腎、心臟,以及免疫系統造成不同程度的損害。

              監管:尚有缺位

              膨化食品、蜜餞、粉絲等并非新近才出現的食品,為什么長期以來鋁超標問題沒有暴露得如此明顯?記者查閱了相關標準發現,在GB17041-2003膨化食品衛生標準、GB14884-2003"蜜餞衛生標準"、NY518 8-2002"無公害食品粉絲"的理化指標中沒有鋁含量一項,但規定"食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定",即鋁的殘留量應<100毫克/千克。在GB19048-2003"原產地域產品龍口粉絲"中同樣沒有限制鋁含量,但規定"衛生指標按GB2713執行",GB2713即"淀粉制品衛生標準",其中的理化指標仍沒有鋁含量,但規定"食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定"。由此不難看出,鋁含量不屬于常規檢測指標,自然容易成為漏網之魚。記者在國家質檢總局網站的產品質量抽查公告中發現,2004年和2005年該局抽查膨化食品、油炸小食品、果脯、蜜餞、粉絲、粉條數次,但沒有一次涉及鋁超標的問題。他們對食品添加劑的檢測主要集中在甜味劑、防腐劑、增白劑等方面,而其他食品添加劑幾乎沒有涉及。

              油餅、油條是鋁超標的"重災區",盡管這些現場制作的食品屢屢被衛生監督部門查出問題,但早點攤多如牛毛,偶爾蜻蜓點水似的抽查恐怕難以起到監督作用。那些小商販出售的散裝膨化食品、粉絲、蜜餞,其鋁含量更沒人說得清楚。

              前面提到,在國家標準中,作為膨松劑的鉀明礬和銨明礬最大使用量是"按生產需要適量使用",但"鋁的殘留量應<100毫克/千克"。如果監管不力,不自覺的生產者就可以將"按生產需要適量使用"變為想用多少用多少,對鋁殘留量的限制也視而不見。

              消費:有幾多無奈

              鄧莉說,兒童是膨化食品、威化餅干等的主要消費群體,這類食品幾乎所有的孩子都吃過,不少孩子甚至天天吃,如果這些食品鋁超標,對兒童健康的危害不言而喻,因此,家長在為孩子挑選這類食品時要特別注意,而且不要讓孩子過多食用;對于添加人工合成色素的食品,雖然其鋁含量尚不清楚,但還是少吃為好。其他可能含鋁的食品也要少吃。在購買食品時一定要仔細閱讀配料表。

              專家說的固然有道理,但在現實生活中操作起來似乎并不容易。記者在北京某大型超市中發現,幾乎一半知名品牌膨化食品的配料表中均沒有“膨松劑”字樣,而標有膨松劑的也沒注明具體成分。僅就這些可獲得的信息消費者能得到什么結論呢?未標注膨松劑的就肯定不含膨松劑嗎?再看粉絲和蜜餞,所有品牌的產品配料表中都看不到"明礬"及與鋁有關的字樣,倒是有一種粉絲的包裝上赫然標注著"無鋁食品",頗有潔身自好的味道。正規廠家生產的有固定包裝的食品尚且讓人搞不懂,早市或集貿市場上出售的無包裝的食品,消費者就更無從了解其成分了。由此暴露出的監管漏洞可見一斑。

              面對可能存在安全隱患的食品,某些監管人員最愛說的是"消費者要加強自我保護意識","去大超市購買知名廠家的名牌產品"。但對付食品鋁超標問題,這招并不好使。

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